Rybáři Jaroměřice
Info MO Fotoalbum Podmínky Mládež Výročky Historie Povídáme si Recepty Revíry Kontakty
 
 
Recepty
 

Hubnutí, aneb ryba ano i ne

Ryba nebo rybí filé může být výborným jídlem když usilujeme o shazování kilogramů, když ovšem nepůjde o smažení! Volit bychom (pokud nechceme přibývat na hmotnosti) měli rybu dušenou nebo pečenou. Porce dušené ryby má kolem 1000 kJ, stejná porce smažené i přes 2000 kJ! Kdo chce hubnout, musí jíst racionálně - málo, ale pravidelně a zdravě. Při shazování kil se nesmí "hladovět". Určitě bychom si kromě hlavního jídla neměli dávat polévku. Nebo ano, ale pak už jen nějaký zeleninový doplněk. V žádném případě ne dezert, by by to mělo být jen sladké jablko. I to si raději nechejte na svačinu. Dobrou chu!
zpět


Kapra není nikdy dost

Kapra nebude v české kuchyni nikdy dost. Ryba staletími vyšlechtěná a odchovávaná postupy zachovávajícími jemnou vyváženou chu jejího masa se přímo nabízí, aby na naše stoly vstoupila vařená, pečená i smažená. Od středověkých receptur přes paní Magdalénu Dobromilu Rettigovou až po dnešní kuchařské knihy - všude v rybách kraluje kapr. Pochutnávali si na něm čeští králové stejně jako jejich lid. Dnes jej nabízí mnohahvězdičkové restaurace i jihočeské hospody. Je to ryba, která nezná společenských hranic. Nejspíš proto, že je to dobrá ryba.
zpět


Jak se správně dělá ryba na přepuštěném másle

Patříme k národům s nejmenší konzumací ryb na hlavu. Možná je to proto, že ne vždy umíme ryby správně připravit. Většinou je pečeme na nesprávném tuku a nesprávným postupem. Proto si ukážeme, jak se připraví "přepuštěné máslo", které je vhodné na pečení rybího filetu.

Přepuštěné máslo
K uschování másla na delší dobu a ke zvýšení jeho teplotní odolnosti je upravíme "přepouštěním". Dříve to hojně používali naše babičky jako tuk na smažení. Dnes už se používá olej, ale gurmáni používají tuto úpravu např.v Indii. Naše přepuštěné máslo je máslo, ze kterého byly teplem odstraněny poslední zbytky mléka a vody.
Znalci označují takto přečištěné máslo za nejlepší tuk na vaření (smažení). Jeho umírněné množství údajně povzbuzuje trávení více než ostatní oleje a také podporuje imunitní systém. Pokud odstraníme z másla vlhkost, nemusíme je ani uchovávat v lednici.

Postup:
Máslo rozkrájíme do většího hrnce, roztavíme a zvolně převařujeme. Odpařujeme zbytky vody. Aby máslo bylo trvanlivější, nalijeme do "kameňáku" nebo porcelánu a odneseme do sklepa, necháme vychladnou a ustát.
Druhý den obrácenou vařečkou do másla uděláme 3 otvory až ke dnu, kterými vylijeme přebytečné podmáslí. Máslo znovu rozpustíme, slijeme opatrně do nové nádoby, aby zbytky podmáslí (příškvar) zůstaly u dna. Pak je znovu rozpouštíme až dostaneme zlatavou barvu a máslo voní. Můžeme je zasypat špetkou mouky (ta strhne zbytky podmáslí ke dnu).
Máslo nesmíme přepálit, pak by bylo hořké a hůře stravitelné. Dvakrát přepuštěné máslo přecedíme přes plátýnko do čistých kameninových nebo porcelánových nebo smaltovaných nádob a zde je necháme až prochladne. a úplně ztuhne. Pak na povrch položíme kolečko pergamenu a posypeme solí. Hrnec povážeme pergamenem. Tak získáme "šmolc" na smažení, ale musíme ho smíchat se škvařeným sádlem půl na půl.
zpět


Candát na másle

Suroviny:
400 g filet, 50 g přepuštěného másla, sůl, pepř, 2 lžíce hladké mouky, paprika, kmín

Postup:
Vykostěné porce candáta řádně vysušíme v utěrce.Kůži příčně nařežeme ostrým nožem a ochutíme solí a pepřem. Rybu pečeme na pánvi s přepuštěným máslem nejprve kůží dolů do křupava, pak zmírníme oheň, rybu obrátíme, přidáme pár kosteček čerstvého másla a rychle dopečeme. čas pečení strany s kůží je asi 3x delší. Okamžitě podáváme.
zpět


Kapr na sardeli

Suroviny:
kapr, sardelová pasta, máslo, čerstvé rohlíky, chlazené bílé víno

Postup:
Na pekáč dáme celou sardelovou pastu a osminku másla, na to položíme kapra a pečeme v troubě. Já bych kapra prořezal ostrým nožem po kůži a vetřel koření na ryby. Podává se s rohlíky a bílým vínem.
zpět


Marinovaný losos

Suroviny:
2 filety lososa, 4 polév. lžíce mořské soli, stejné množství cukru, celý pepř, koriandr, semínka hořčice, 4 natě kopru, (koňak)

Na omáčku: 3 lžíce dijonské hořčice, 1 lžička vinného octa, 1 lžička práškového cukru, olivový olej, nadrobno nasekaný kopr, sůl, pepř mletý

Postup:
Zkontrolujeme filety, zda v nich nejsou kostičky,. Smícháme cukr se solí, Roztlučeme pepř v moždíři nebo v utěrce, přidáme koriandr a semínko hořčice - dáme do uzlíčku a paličkou rozmělníme. Tuto směs vsypeme do misky se solí a cukrem a promícháme. Jednu filetu položíme na pečící fólii (kůží dolů) a na filet naneseme směs (jako když mažeme krajíc) a nahoru dáme kopr (na). Totéž uděláme s druhým filetem a "přiklopíme" na první filet (jako sedvič) a vše pečlivě zabalíme do fólie. Dáme na nějakou pánvičku a dobře zatížíme (asi 4 kg) a necháme v chladu marinovat asi 48 hodin! Obracíme po 12 hodinách.
Omáčku připravíme tak, že smísíme 3 lžíce hořčice s olejem, přidáme kopr, přiředíme (třeba pivem) a necháme odpočinout. To připravíme až po těch 48 hodinách.
Po 48 h lososa vybalíme, nanesené směsi oškrábeme a lososa nakrájíme šikmými řezy na tenké plátky, které pokládáme do omáčky. Nic už se nepeče.
Převzato z "kuchyně" I. Vodochodského. Dobrou chuť.
zpět


Kapr dle Petra Voka

Suroviny:
plátky z kapra, máslo, česnek, slanina, kmín, sůl, koření na ryby

Postup:
Na pánvi rozpustíme máslo, lehounce osmahneme slaninu, s česnekem. Porce kapra naskládáme do pekáčku a posypeme kořením na ryby., okmínujeme, osolíme a upečeme. podáváme s vařenými bramborami sypanými petrželkou a případně se zeleninovým salátem.
zpět


Pikantní ryba (pro milovníky čínské kuchyně)

Suroviny:
olej na smažení, asi 700 g ryby (kapr, úhoř, hejk ...)

Na marinádu: ocet - 1 lžička, glutasol - 1 lžička, cukr krupice - 1 lžička, velká cibule - 1 ks sójová omáčka - 2 lžíce, mletý zázvor - 1 lžička, dezertní víno - 2 lžíce, ostrá hořčice - 1 lžíce.

Postup:
Vykuchanou rybu zbavíme ploutví, nakrájíme na silnější špalíky nebo pruhy. Cibuli nasekáme nadrobno a smícháme se všemi ostatními přísadami na marinádu. Do ní vložíme kousky ryby a necháme aspoň půl hodiny uležet. Naložené vyjmeme z marinády a necháme okapat. Prudce osmahneme na rozpáleném oleji ze všech stran. Osmaženou rybu vyndáme a k vysmaženému oleji přilijeme marinádu a krátce ji povaříme. kousky ryby vrátíme do marinády a promícháme. Pikantní rybu podle čínské kuchyně podáváme s rýží nebo chlebem a zeleninou.
zpět


Okoun na víně

Suroviny:
okouni, olej, máslo (2 lžíce), 1 cibule, čtvrtka celeru, 1 mrkev, 150 ml bílé víno, mletý černý pepř

Postup:
Filety z okounů omyjeme, osolíme, opepříme. Cibuli nakrájíme na kolečka, mrkev a celer na nudličky. V pánvi rozehřejeme olej a vložíme filety a osmahneme ze všech stran a vyjmeme. Do zbylého oleje vložíme máslo, pak cibuli a zeleninu a rovněž osmahneme. Přidáme okouna, podlijeme vínem a vložíme do předehřáté trouby. Příloha brambor.
zpět


Kapří polévka s houbami

Suroviny:
250 g kapřího masa, 120 g máslo, 50 g cibule, 150 g lesních hub nebo žampionů, sůl, mletý pepř, trochu kmínu, petrželka, 40 g hladké mouky, 1 litr vody nebo rybí vývar, 200 ml smetany, 6 lžic bílého vína a případně ještě pažitka.

Postup:
Rybí maso osolíme, na části másla opečeme, pak vykostíme a nakrájíme. Na zbylém másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli a jemně rozsekanou petrželku, k tomu přidáme očištěné a na plátky nakrájené houby, osolíme, opepříme, okmínujeme a a si 5 minut podusíme. Podušené houby zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vodou nebo vývarem a smetanou, dobře rozšleháme a asi 10 minut povaříme. Nakonec do polévky vložíme opečené nakrájené kapří maso, víno, podle chuti přikořeníme, necháme přejít varem a podáváme. Jednotlivé porce posypeme nadrobno nakrájenou petrželkou nebo pažitkou.
zpět


Kapří polévka bramborová

Suroviny:
Asi 250 g kapřího masa, 1,5 litru vody, 80 g cibule, 1 mrkev, 2 porky, 250 g brambory, sůl, mletý pepř, 60 g máslo, 40 g hladká mouka, petrželka

Postup:
Do vody vložíme kapří maso, solíme a 20 minut povaříme. Uvařené maso z vývaru vyjmeme, vykostíme a nakrájíme na kousky.V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme drobně nakrájenou cibuli, na nudličky nakrájenou zeleninu, vše podusíme, pak zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme procezeným vývarem a přidáme na větší kousky nakrájené brambory. Polévku osolíme, okořeníme a vaříme až brambory změknou. Pak do polévky přidáme vařené nakrájené kapří maso, ještě necháme přejít varem a podáváme. Můžeme ještě porce okrášlit nakrájenou petrželkou.
zpět


Rybí polévka se sýrovými nočky

Suroviny:
1 litr vody, 2 hlavy z kapra nebo odřezky, sůl, cibule, 2 stroužky česneku, rajský protlak, 2 hřebíčky, rozmarýn, 150 g kořenové zeleniny, 30 g másla, celerová na. Na sýrové nočky pak 30 g másla, 30 g tvrdého strouhaného sýra, sůl, 1 lžíce strouhanky, 2 lžíce hrubé mouky, mléko.

Postup:
Do vody vložíme hlavy nebo odřezky, osolíme, na čtvrtky rozkrojenou cibuli, pokrájený česnek, 3 lžíce rajského protlaku, hřebíčky, špetku rozmarýnu a vaříme 20 minut. Kořenovou zeleninu, tj. mrkev, celer, petržel, nakrájíme na nudličky a smahneme na másle. Polévku přecedíme, rybí maso vykostíme a nakrájíme. Do vývaru vložíme osmaženou zeleninu, uvedeme do varu, zavaříme sýrové nočky, přidáme nasekanou nebo sušenou celerovou na a nakonec vložíme rybí maso. Sýrové nočky uděláme tak, že v misce utřeme změklé máslo se strouhaným sýrem, osolíme, přidáme strouhanku, mléko a vymícháme řidší těstíčko. Namočenou lžičkou vykrajujeme nočky, které vkládáme do vroucí polévky.
zpět


Pikantní kapří polévka

Suroviny:
400 g rybího masa z hlavy nebo odřezky, 1 cibule, 20 g másla, 30 g rajčatového protlaku, 3 menší sladkokyselé okurky, 30 g kaparů, citronová šáva, kopr nebo petrželka, pepř, sůl.

Postup:
Z hlav či odřezků připravíme vývar. Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme dorůžova, zalijeme vývarem, přidáme rajčatový protlak a povaříme. Do vařícího základu přidáme pokrájené rybí maso, nadrobno nakrájené okurky, kapary, sůl, a zvolna vaříme ještě 10 minut. Před podáváním ještě ochutíme citrónovou šávou a sekaným koprem, případně petrželkou.
zpět


Kapr se sardelovou omáčkou

Suroviny:
1 kapr, sůl, kmín, mletá sladká paprika, citron, 50 g másla, olej na pečení a sardelová omáčka Sardelová omáčka - 100 g másla, 60 g hladké mouky, 1 větší cibule, 1 litru rybího vývaru nebo vody, sardelová pasta, 4 lžíce sladké smetany, petrželka, sůl

Postup:
Kapra naporcujeme na podkovičky, porce osolíme. Dno pekáče vymažeme olejem, rozložíme porce kapra, které na povrchu okmínujeme a opaprikujem. Na každou porci dáme plátek másla a kolečko citronu. Pečeme v troubě asi 30 minut. při pečení kapra mírně podléváme vodou a s porcemi posunujeme, aby se nepřipékaly.
Sardelová omáčka se připraví ze zpěněné nakrájené cibule na polovině másla, zasypeme moukou, rychle promícháme a osmahneme dorůžova. Zalijeme po částech za stálého míchání vlažným rybím vývarem nebo vodou a povaříme. V misce utřeme změklé máslo se sardelovou pastou, vmícháme do omáčky, přidáme smetanu, sekanou petrželku, krátce prohřejeme a podle chuti dosolíme.
zpět


Kapr na pórku

Suroviny:
4 porce kapra, 300 g hladká mouka, 300 g olej, 150 g pórek, kmín, sůl

Postup:
Porce kapra osolíme, obalíme v hladké mouce a opečeme na oleji. Potom posypeme kmínem, přidáme na kolečka nakrájený pórek a osmahneme. Pak přilijeme vodu a dusíme doměkka. Podáváme s pečenými bramborami.
zpět


Kapr na pivě

Suroviny:
4 porce kapra, sůl, mletý pepř, 250 ml světlé pivo, 2 lžíce rostlinný olej, 4 malé cibulky, 2 lžíce citronové šávy, kmín, mletá sladká paprika

Postup:
Porce osolíme, opepříme, pokapeme pivem a dáme na hodinu odležet.. Na rozehřátém oleji osmahneme na kolečka nakrájené cibulky, vložíme porce kapra, zalijeme pivem, pokapeme citronovou šávao a posypeme kmínem a paprikou. Dusíme pod pokličkou asi 25 minut. Při dušení mírně podléváme horkou vodou. Příloha bramborový salát nebo brambory.
zpět


Zapečený kapr s bramborami a sýrem

Suroviny:
1 vykostěný kapří bok, 750 g brambor, 2 cibule, 60 g oleje, 80 g strouhaného eidamu, petrželka, mletý pepř, sůl, vejce, lžíce mléka

Postup:
Na části oleje zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme na porce nakrájeného kapra, osolíme opepříme, podlijeme trochou vody a 10 minut dusíme. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nakrájíme na plátky. Zapékací misku vymažeme zbytkem oleje a poklademe polovinou brambor, na ně dáme podušené rybí porce, posypeme rozsekanou petrželkou a zakryjeme druhou polovinou brambor. V troše mléka rozšleháme vejce, smícháme s nastrouhaným sýrem a obsah misky tím zalijeme. Misku asi 15 minut v horké troubě zapékáme.
zpět


Pstruh smažený

Suroviny:
3 pstruzi (potoční nebo duhoví), 100 ml mléka, 80 g hladké mouky, 2 vejce, 100 g strouhané housky, 100 g sádla nebo oleje, citron, zelená petržel

Postup:
Vykuchané a opláchnuté pstruhy příčně po stranách ostrým nožem nařízneme (2-3 řezy) a vložíme na čtvrt hodiny do osoleného mléka. Potom pstruhy znovu trochu osolíme a obalíme v klasickém trojobalu a na rozpáleném tuku dozlatova osmažíme. Upravíme na mísu, ozdobíme petrželkou, zakapeme citronem. podáváme s bramborem, opékanými bramborami, saláty ze syrové zeleniny apod. Úprava trvá asi 45 minut.
zpět


Pstruh po mlynářsku

Suroviny:
3 pstruhy, 50 g másla, sůl, hladká mouka, citronová šáva, zelená petržel

Postup:
Vykuchané pstruhy opláchneme a na obou stranách uděláme 2 - 3 příčné řezy ostrým nožem. Pstruhy osolíme, obalíme v mouce a na pánvi opečeme na rozpáleném másle. Do másla, ne němž jsme pstruhy pekli, přidáme jemně rozsekanou zelenou petrželku, zakapeme citronovou šávou. Podáváme s bramborami, opečenými bramborami, kroketami nebo saláty ze syrové zeleniny. Úprava trvá asi 45 minut.
zpět


Pstruh podle Ernesta Hemingwaye

Suroviny:
3 pstruzi, sůl, tlučený pepř a černé koření, 60 g másla, 100 ml bílého vína, 100 ml sladké smetany, kopr a ananasový kompot

Postup:
Vykuchané pstruhy nařízneme po stranách 2-3 řezy, osolíme a okořeníme. Opečeme na másle po obou stranách a na závěr pečení podlijeme vínem. Do ušlehané smetany vložíme špetku kopru a kousky ananasového kompotu. Touto směsí dozdobíme opečené pstruhy na talíři.
zpět

 

® 2007 Moravský rybářský svaz, MO Jaroměřice nad Rokytnou